Intanto provate a fare un piatto vegetariano facile facile : Zucchine al forno con capperi ed acciughe

Procuratevi 8 zucchine ( per quattro persone)

una manciata di capperi al sale

quattro acciughe sotto sale

tre spicchi di aglio battuti, peperoncino, 150 gr. di Emmenthal ( che è sempre e solo svizzero)

Utilizzando la mandolina fate a julienne

attenti ai polpastrelli, danno un saporaccio se li lasciate nella julienne

Quando si usa la mandolina è bene cantare una canzone napoletana !

gli zucchini, ovviamente dopo averli lavati e privati delle estremità.

Mentre eseguite questa operazione dovete fare due cose : accendere il forno e impostarlo a  215°C, e mettere i filetti di acciuga diliscati ed i capperi in un colino sotto acqua corrente per eliminare il troppo sale. Appena pronti gli zucchini preparate un tegame basso e largo e metteteci dentro ( ponete) dell’ olio extravergine di oliva, l’ aglio battuto, peperoncino q.b., i capperi e le acciughe che avrete battuto con il coltello. Accendete il fornello e quando il fondo inizia a sfrigolare sfumate ( come al solito ) con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco. Una volta ritirato il vino mettete dentro gli zucchini a fili e salate e pepate q.b. . Fate cuocere a fuoco moderato per quattro minuti. Passate in forno altri tre minuti aggiungendo l’ emmenthal ( tagliato anch’esso a julienne) ma lasciando un pò di formaggio crudo per decorare i piatti. Gli zucchini possono essere mangiati come secondo, oppure potete effettuare la cottura in forno aggiungendoli a dei petti di pollo battuti o, quando vi avrò spiegato come farli , a dei filetti di pesce bianco.

Mangiateli ben caldi accompagnandoli con un vino rosè, magari da uve Syrah.

Ciao dal Cacini

Per quattro persone 2 spigole 600/800 gr, o 1 spigola sul chilo e mezzo

2 Pompelmi rosa

6 uova

Lessate le uova in acqua acidulata con un pò di limone e salata q.b.. Mentre le uova cuociono sfilettate le spigole, spellandole e dividendole in quarti  ( due groppe, due pance ). Salate e pepate (leggermente) i filetti di pesce e tagliate i pompelmi a dischi lavorando nella zona equatoriale del frutto, per avere delle belle fette larghe. Otto fette basteranno, mentre le parti “polari” dovranno essere spremute per ricavare il succo. Sgusciate le uova sode e tagliatele a metà, praticando il taglio nel lato corto dell’ uovo.

Ponete in una placca da forno coperta da cartaforno le otto fette di pompelmo rosa, arrotolate i filetti di spigola intorno a 8 mezze uova sode ed appoggiate gli “abbracci” di spigola e uovo sul pompelmo.

Omogenizzate il succo di pompelmo che avete ottenuto dai resti del pompelmo con un pò di olio extra vergine di oliva ed un paio di cucchiai di vino bianco ( utilizzate il minipimer) e versate il condimento così ottenuto sugli abbracci. Correggete con un pò di sale e pepe , perchè il liquido tende a “lavare” il pesce.

A questo punto non resta che cuocere, mettendo la teglia in forno preriscaldato a 215°C. Nell’ aprire il forno, mettere la teglia e chiudere vedrete che perdete almeno 15°C, per cui gli abbracci cuoceranno a 200 gradi. Lasciate pure impostata la temperatura di 215 e fate cuocere per quattro/cinque minuti.

Vi consiglio di preparare gli abbracci prima di cena, nel pomeriggio o quando volete, e di metterli a cuocere praticamente quando vi alzate per sparecchiare il primo piatto. Il tempo di sistemare di nuovo la tavola et…voilà, gli abbracci di spigola con pompelmo rosa sono pronti.

Ci siamo scordati due uova sode, che potremo fare a spicchi per abbellire i piatti ( metteteci sopra qualche goccia di pompelmo ed un pò d’ olio) oppure potremo sminuzzare in una mayonnaise (solo se è fatta in casa, quelle comprate sono troppo acute ed ammazzano tutto).

Senza retorica, tanti auguri a tutte

Oggi festeggiamo le lotte delle donne, non solo quelle storiche, epiche e tragiche, ma soprattutto quelle normali, quotidiane, silenziose. Credo davvero che le donne siano la nostra parte migliore. Io ho la fortuna di condividere la mia vita con una grande donna e permettetemi di augurare a lei e a tutte voi un buon otto marzo. Un abbraccio dal Cacini.

Essendo camaleontica, si adatta a molti abbinamenti

Ho preparato le seppie con i carciofi, procedendo così :

Una seppia grande ( circa 600 gr) per 4/6 persone

Sei carciofi ( io ho usato i Terom )

Olio Extra vergine di oliva, salvia, aglio battuto (tre spicchi) peperoncino.

Realizzazione del piatto : Pulite le seppie dalle interiora e gettate pure la vescica del nero, che stavolta non serve. Quando si pulisce la seppia non importa farla diventare bianca come il latte. L’ importante è eliminare il dente e gli occhi dalla zona anteriore, pulire bene le ventose che talvolta contengono sabbia o altra sporcizia e le interiora che non servono a niente. Una volta pulita la seppia ( è più facile pulirne una grossa che tre piccole, se posso dare un suggerimento ) preparate una casseruola con il fondo coperto di olio EVO, l’ aglio battuto, il peperoncino e due rametti di salvia. Appicciate ‘o foco e quando il nostro fondo di cottura inizia a sfrigolare aggiungete un bicchiere di vino bianco. Fate ritirare il vino e ripetete l’ operazione. Dobbiamo cuocere l’ aglio ben bene. Mentre il fondo cuoce, pulite i carciofi e lasciateli in acqua e limone, pronti all’ uso.

Adesso che il fondo è pronto mettiamo a cuocere la seppia. Salate e pepate il giusto il cefalopode una volta che sia nel tegame e coprite con il coperchio. Dopo tre o quattro minuti ( oppure due minuti, se avete utilizzato seppie piccoline) aggiungete un bicchiere d’ acqua e lasciate sul fuoco per altri tre minuti.

A questo punto , in quegli ultimi tre minuti, tagliate a fettine sottili i carciofi. Io lo faccio con il cutter da cucina, il buon robot che tanto ci aiuta, ma se preferite fatelo pure a mano. Togliete la seppia dalla casseruola e mettete al suo posto i carciofi a fettine. Salate l’ ortaggio e fate cuocere per circa dieci minuti. Se vi sembra che asciughino troppo aggiungete un pò d’ acqua. La seppia, che avrete deposto su un tagliere, si starà raffreddando. Prendete il ciuffo dei tentacoli e frullatelo nel robot da cucina utilizzando l’ accessorio LAMA, mentre del corpo farete con il coltello tante striscioline sottili sottili. I dieci minuti necessari alla cottura dei carciofi dovrebbero bastarvi. Versate di nuovo nel tegame di cottura le strisce ed il macinato di seppia, amalgamate bene con i carciofi ed assaggiate quello che avete combinato . Indovinato il sale ed il pepe ? Se la risposta è no, questo è il momento di correggere il tutto. Con questo preparato io ho fatto un antipasto, si può servire su un crostone, metterlo nel piatto e mangiarlo con il pane ( tanto pane) oppure farne una salsa per condire un bello spaghetto alla chitarra. Fatene l’ uso che volete!

Se lo mangiate come antipasto consiglio di abbinarlo ad un Soave Classico. Aggiungendo la pasta, e quindi aumentando il carico di amidi, spostiamoci su un Vermentino ( possibilmente una doc suveretana, grazie ).

Un saluto a tutti, in caso di dubbi scrivetemi.

Ciao dal Cacini

Acquistate due astici vivi ( circa 1kg e qualcosa di peso), due barattoli di polpa di pomodoro, una cipolla rossa, quattro spicchi d’ aglio, un pò di peperoncino .

Battete l’ aglio e tagliate a fette sottili la cipolla ( non va battuta !), coprite d’ olio E.V.O. il fondo di una casseruola non troppo stretta , diciamo 26 cm. di diametro , aggiungete un pizzico di peperoncino e date gas moderato. Quando la base comincia a sfrigolare, sfumate con vino bianco, circa mezzo bicchiere.  Dovrete aggiungere vino e farlo ritirare per almeno due volte, o comunque fino a quando la cipolla non risulti cotta e morbida, tale che a mangiarne un pezzetto non si senta il pizzicorino acido tipico dell’ ortaggio, ma che se ne apprezzi solo la dolcezza. Se non vi sembra cotta continuate a bagnare e far ritirare cinque minuti in più. Diciamo che in 30 minuti ve la cavate.

In questi trenta minuti potete naturalmente fare anche altre cose, non è che dovete rimanere lì a guardare la cipolla che cuoce. Diciamo che venticinque minuti potete usarli come volete voi, cinque minuti li dovete impiegare così : lavorando in una insalatiera grande abbastanza da contenere l’ astice, afferrate l’ animale per il corpo e con delle forbici , cominciando inserendo la lama al centro degli occhi, dividetelo in due metà. Sembra una cosa tremenda, ma non so trovare altro modo più immediato di farlo. Dopo averlo diviso, e avendo cura di non inquinare il liquido colato nella insalatiera, privatelo dello stomaco e di tutte le parti molli che stanno nella testa. Eliminate gli elastici che chiudono le chele e praticate, inserendo le forbici attraverso le giunture ,due tagli abbastanza lunghi nelle chele medesime. A questo punto avrete quattro mezzi astici puliti. Appena la cipolla è cotta mettete i crostacei ed il liquido recuperato dividendoli

Occhio alle dita

nella casseruola , con le polpe a contatto con il soffritto, salate q.b, e coprite il tutto. Dopo cinque minuti, mentre i carapaci iniziano a diventare rossi, aggiungete un bicchiere d’ acqua, chiudete e aspettate altri cinque minuti che gli astici finiscano di cuocere.

Toglieteli dal tegame e aggiungete la polpa, che dovrà cuocere circa 15′ . Impiegate quel quarto d’ ora per spolpare con cura gli astici, di cui conserverete le zampe e tutte le polpe che potete recuperare. (Io spolpo sempre anche le chele perchè quando si arriva a mangiarle tutte salsose ed unte si prova più fastidio che piacere). Alla testa dovrete togliere la corazza, anche lì dentro c’ è un pò di polpa attaccata, e tagliare a piccoli pezzi con le forbici la zona che risulta spugnosa dove sono inserite le zampe. Una volta cotto il pomodoro ( abbiate cura di verificare che non sia acido, eventualmente correggetene l’ acidità con un pò di zucchero) mettete dentro polpe e pezzetti di astice, aggiungete un pò di pepe, correggete il sale se ce n’è bisogno e fate finire di cuocere per altri cinque minuti.

Intanto decidete che pasta avete voglia di mangiare, cuocetela più che al dente, scolatela e saltatela nella salsa per un paio di minuti. Servire guarnendo con un pò di prezzemolo .

Con questo piatto consiglio di bere BOLLICINE. Se proprio siete tipi da vino fermo , allora…. chardonnay friulano

Naturalmente, come sempre, se avete dubbi, richieste o altro, scrivete. In caso contrario ….buon appetito. Ciao , Marco

giusto il tempo di dare il via alla “ufficializzazione” di questo nostro strampalatissimo blog, giurando alla cortese Antonella (che oltre a realizzare lo spazio ha anche cercato di spiegarmi come gestirlo) che avrei lavorato tutti i giorni un’ ora almeno….che vengo rapito da malattia per una settimana !!!!

Ecco così che non ho seguito quanto avrei voluto il blog, non ho scritto le cose che avevo in mente, e sono stato ( detto fra noi) parecchio male.

Adesso però scoppio di salute, e con un pò di applicazione conto di cominciare sul serio il mio lavoro.

C’è però, lo devo dire, un’ altra difficoltà. Mentre, tanto per fare un esempio, migliaia di libici muoiono per mano di un vecchio pazzo che non vuole mollare il suo Scranno insanguinato , oppure mentre ( se non vogliamo pensare ad eventi così drammatici) qualche decina di benestanti milanesi rischia di perdere la casa avuta in dono dal Pio Albergo Trivulzio, che essendo Pio per definizione ha da essere generoso e bonario, o anche ( non dimentichiamolo mai) il nostro PolPot nazionale combatte la sua battaglia per continuare a tenere in ostaggio l’ intero Paese……..ebbene, con tutte queste cose che mi frullano per il cervello e che mi fanno frullare anche qualcosa d’ altro, duro un pò di fatica a concentrarmi sulle ricette, o sulla cucina in genere.

Mi dico, oggi ho fatto il nero di seppia, lo racconto sul blog ……. e poi mi viene in mente la carriera fulminante di certe brave ragazze, o anche di certi vecchi arnesi  e il nero di seppia sa subito di bruciato, d’ amaro, diventa nero anche l’ umore . Un momento difficile, quindi, per passare a raccontare diffusamente come cucinare il calamaro con i carciofi o il centrolofo viola con gli agretti.

Ma vi giuro che presto tutto ripartirà. Presto.

Ciao, un bacione dal vostro affezionatissimo Cacini

Il nostro giardino in una situazione simile alla mia......

Nella serata di Fine Anno l’ annuncio è stato ufficializzato dallo Chef Marco Ticciati agli ospiti della serata, invero molto piacevole, e allo stesso Pianigiani che ha appreso così che avrebbe finito l’ anno travagliato che ci siamo lasciati alle spalle in modo ancor più piacevole, in quanto al vincitore spettava in dono IL CENONE. Così l’ invidiatissimo vincitore si sobbarcava l’ onere del conto alla rovescia finale al termine del quale gli ospiti si affaccendavano ad aprire le bottiglie di Champagne fornite dal Munifico Cacini……

In un ristorante...come al solito, vecchio crapulone

Grande cercatore di ristorantini, ottimo gourmet, amante delle cose belle e grande amico del nostro ristorante…….Ah…se non fossi sposato ( come disse PolPot alla bella consigliera regionale) !

Lode a te, dunque, caro Alessio e una raccomandazione ai nostri amici : annotatevi i menù del Cacini di volta in volta, perchè il concorso si ripeterà anche quest’ anno.

Ciao

se son rose fioriranno, se son cozze.....

La zuppa di cozze

Capitolo 1 Genesi di un “successo”

La zuppa di cozze nasce, in verità, nel lontano 2004, come involtino di trevisano con cozze e patate al curry.

Ero entrato nel tunnel del curry per colpa di un pusher di origini mediorientali, che mi aveva preparato un pollo al curry divino, dando un calcio a tutte le mie idee preconcette sull’ uso delle spezie in cucina. Quel sapore tanto deciso e particolare era secondo me accostabile al gusto delle cozze. Gli involtini erano risultati buoni, ma ci voleva un sacco di tempo e l’ amaro del trevisano falsava un pò il risultato. Erano maturi i tempi della Z U P P A !!!!

Capitolo 2 Facciamola

Dal punto di vista della difficoltà siamo a meno di un pallino, con i tempi molto dipende dalla vostra capacità di coordinarvi in cucina, ma dopo facciamo la somma.

Occorrenti  per 100 persone….Scherzavo ! facciamo per 6 commensali

2 kg. di cozze ( fresche è meglio)

400 gr. di polpa di pomodoro o pomodoro pelato

due spicchi d’ aglio battuti…. finifinifini (come dice B. quando di notte ha gli incubi)

un pò di peperoncino

Curry , quello che trovate al Supermercato e di cui  non posso e non voglio fare il nome (finchè non mi pagano) va benissimo.

Preparazione

Pulite le cozze sciacquandole bene e privandole di tutti i peduncoli  e poi ponetele ( solo nelle ricette, l’ avete notato, le cose si pongono) in una casseruola con il fondo coperto di acqua per farle aprire. Copritele con un coperchio e aspettate che la fuoriuscita di vapore vi segnali l’ avvenuta schiusa delle cozze. Tutto questo avverrà con l’ indispensabile ausilio del fornello. Separate le cozze dal liquido di cottura e sgusciate i mitili, facendo attenzione di privare il mollusco di eventuali rimandenze di peduncoli.

L’acqua di cottura va filtrata con un canovaccio . Tutte queste operazioni vi ruberanno max. 20 minuti.

Intanto in una casseruola fate andare olio extra vergine di oliva che ne copra a malapena il fondo, l’ aglio battuto ed il peperoncino spezzettato . Quando inizia a sfrigolare aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco siciliano * possibilmente di una annata dispari, meglio se del versante sudoccidentale dell’ Isola .

Appena il vino si è ritirato aggiungetene ancora un pò, un quartino di bicchiere (50 cl) . Sfumato via anche questo vino si aggiunge il curry, nella misura di un cucchiaio raso .

Il curry colorerà di giallo il nostro fondo, ma non vi preoccupate, è normale. Adesso mettete dentro le cozze sgusciate e lasciatele insaporire nel fondo per circa tre minuti. Bagnatele con un bicchiere d’ acqua (200 cl) . Aggiungete il pomodoro e fate ritirare per 15 minuti. Se la polpa vi sembra acidula, questo è anche il momento di aggiungere 10 gr. di zucchero ( due cucchiaini da caffè).Poi….via con l’ acqua delle cozze. Appena inizia a bollire prendete il minipimer e f R R R R ullate  tutto bene bene.

Aggiungete adesso una spolverata di pepe macinato ed assaggiate. Va bene ? Se volete correggete il curry ed il sale , fate bollire per cinque minuti ed è fatta.

Mentre preparavate questa specialità avreste dovuto anche cuocere in forno, a 195 °C delle sottili fette di pane per 15 minuti. Se l’ aveste fatto ( o se io mi fossi ricordato di dirvelo) adesso potreste servire la zuppa. Io la servo sempre come ultimo antipasto, ma per l’ uso domestico può diventare un bel primo. Credo che sia il piatto preferito di mio figlio, e questo la rende raccomandabile per i palati più esigenti.

Buon lavoro…e fatemi sapere

* Il vino può essere un vino bianco qualsiasi, anche nel brik, serve solo per far cuocere l’ aglio e salvarci dagli odiosi effetti del vegetale sulla digestione.

Qual è il tonno fra questi due ?

E finalmente siamo arrivati al varo del blog. La cosa un pò mi spaventa ( perchè c’ è questo enorme scatolone vuoto da riempire…. possibilmente con cose utili) e un pò mi stuzzica….. Da quando abbiamo deciso di dotarci anche di questo strumento di comunicazione cerco di capire come vada fatto il blog perchè sia utile, simpatico , accattivante……

Poi ho avuto l’ illuminazione : deve essere più caciniano possibile, elegantemente anticonformista , iconoclasta il giusto, irriverente e non autocelebrativo. Quindi ora che abbiamo le linee guida non ci resta che darsi un colpetto di reni, staccarci dalla balaustra e….sciivoolare giù nella rete .

Se posso “citare” un grande poeta/cantante italiano penso che del Cacini si possa dire che fa una cucina che  gira intorno.

Gira intorno alla tradizione, abbandonandola e ritrovandola senza mai volerla cristallizzare, gira intorno alla tecnica di cucina, abolendo l’ uso di preparati e conservati, limitando l’ uso della catena del freddo ai soli frigoriferi positivi, gira intorno alla consuetudine di dividere i ruoli in modo netto, per cui qui tutti fanno tutto, in sala ed in cucina….. Anche il blog, pertanto, diventerà un luogo di  giro, non lineare, non semplicemente culinario.

Credo infatti che non ci si aspetti da noi la semplice lista delle ricette, ma anche la lista dei perchè e dei come . Perchè ho cucinato quella cosa in quel tal modo, come posso farlo in modo veloce, come posso affrontare l’ impegno di preparare un piatto interessante senza consumare una settimana di ferie……

A questi grandi interrogativi cercheremo qui di dare le nostre risposte. Per le ricette…..eccovene subito una

LA ZUPPA DI COZZE AL CURRY